Les secrets de Bacchus - atelier,vigne
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Le vin à la lettre
Harmonie

On parle d’harmonie d’un vin quand ses caractéristiques gustatives sont équilibrées, se fondent ensemble (couleur brillante, arômes complexes et cohérents en nez puis en bouche, équilibre des saveurs - par exemple, rapport de perception acide et sucrée -, tanins fondus, bonne persistance aromatique de l’attaque à la fin de bouche, ...).
En clair, quand on a envie d’en reprendre un 2ème verre !
C’est cette harmonie que recherche un vigneron dans l’élaboration de ses cuvées.
Photo 1 - Harmonie




Gène

Le ou la gène (cela dépend des régions) est constituée des matières solides (pépins, peaux, rafles,..) qui restent après pressurage du raisin ou du moût. Elles sont conduites après les vendanges à la distillerie pour en faire du marc ou de l’alcool.
Dans le Beaujolais ou les Coteaux du lyonnais la tradition veut que les domaines viticoles célèbrent  la fin de vendanges par la fête des Pressailles ou fête du Paradis. Au menu pour les grandes tablées, le saucisson (de Lyon, of course !) mijoté lentement dans une cocotte de gène & de vin nouveau, servi avec des pommes de terre vapeur. On en a déjà l’eau à la bouche !
Photo 1 - GènePhoto 2 - Gène




Fleur

Vous deviez vous en douter, il y a bien une fleur de vigne, mais saviez-vous à quoi elle ressemble ? Discrète, « ton sur ton », elle n’apparaît que durant 3 à 5 jours en juin.
Pour favoriser la pollinisation et la fécondation et donc la transformation en fruits,  il faut idéalement une température de 20 à 25°C, un temps sec, avec un léger vent. Dans ces conditions, la corolle, petit capuchon formée de 5 pétales, se libère et les grains de pollen portés pas les étamines (mâles) viennent se déposer sur le pistil pour atteindre les ovules (femelles). Cette fécondation permet la formation de pépins et le grossissement des baies. C’est donc une fleur hermaphrodite : la même fleur  porte le caractère mâle & femelle.
En cas de pluie pendant la fleur, les capuchons ont du mal à se libérer, le pollen reste collé ou tombe à terre.
Une bonne floraison conditionne donc directement la quantité de raisins de la future récolte.
La date de floraison conditionne aussi la date des vendanges, à plus ou moins 100jours après l’apparition des fleurs.
Dans les vignes, c’est donc le vent -et non les abeilles- qui œuvre pour la transformation de la fleur!
Photo 1 - Fleur




Echalas

L’échalas est le tuteur, généralement en bois qui soutient le pied de vigne pendant sa croissance. Lorsque la végétation se développe, on y attache les branches (ou rameaux ou encore pampres), pour éviter qu’elles ne tombent à terre sous le poids des feuilles & des raisins, renforcer l’exposition des grappes au soleil, et améliorer la circulation des hommes et des outils dans la vigne.
En hiver, vous distinguerez bien les silhouettes des échalas sur les terrasses de la Vallée du Rhône et dans les crus du Beaujolais. Dans d’autres régions, en Bourgogne par exemple, vous n’en verrez pas, car les vignes sont « palissées » : dans chaque rang, les pieds de vignes sont maintenus et guidés par des fils de fer de chaque côté des ceps.
Photo 1 - Echalas




DOUELLE

Les douelles sont les pièces de bois qui constituent le tonneau.
Au départ, les planches de bois -généralement de chêne-, appelés merrains, doivent sécher pendant plusieurs années à l’air. Elles sont ensuite travaillées pour obtenir la forme légèrement courbée de la douelle et assurer l’étanchéité du tonneau. Les douelles sont ensuite assemblées, cerclées, chauffées puis cintrées pour obtenir la forme définitive du tonneau. La durée et la température de chauffage apportent également au bois des arômes plus ou moins marqués de vanille, noix de coco, fumé, grillé,…qui, quand le tonneau est neuf, ont une influence sur les arômes du vin qui y sera élevé.
Photo 1 - DOUELLE




Cabotte

Les cabottes sont des cabanes en pierres sèches qui servaient autrefois d'abris aux vignerons bourguignons pour se protéger des averses ou du plein soleil.
Ces cabanes et les murs d'enclos (ou murgers) qui les accompagnent ont, au cours du 20è siècle, été peu à peu laissés à l’abandon. Pourtant, la tendance actuelle est de les réhabiliter: ce sont des « marqueurs » du paysage viticole bourguignon au moment où est défendue la candidature des Climats de Bourgogne au patrimoine mondial de l’Unesco. Ils ont également un rôle à jouer dans la lutte contre l’érosion et le maintien d’un écosystème vivant autour des parcelles de vignes.
Photo 1 - Cabotte




Bouquet

C'est l'ensemble des sensations olfactives que procure un vin.
Il est la résultante de l'arôme du raisin (lié au cépage, au terroir, à la conduite de la vigne...), des arômes nés pendant la fermentation (effet de la macération et du travail des levures) et des arômes développés lors de l'élevage et le vieillissement.Par exemple, un vin n'aura pas le même bouquet selon qu'il est élevé en cuve ou en fût de chêne.
Photo 1 - Bouquet




Anthocyanes

Ce sont les pigments rouges du raisin. On les trouve dans la peau des grains de raisins rouges. Pendant la fermentation alcoolique, lors de la phase de macération, ils diffusent dans le moût et donnent sa couleur au vin. Les anthocyanes peuvent aussi être extraits sans macération mais lors du pressurage de raisins rouges : selon son intensité, on obtient alors des vins rosés plus ou moins colorés.
Photo 1 - Anthocyanes




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